Vieiras a la plancha con salsa verde carbonizada – Julia Eats

Esta receta se inspiró en un plato que teníamos hace muchos años en Ajijic, México. El nombre del restaurante se ha olvidado, pero el sabor de las vieiras doradas con una salsa verde ahumada de tomatillo carbonizado se ha quedado con nosotros. Lo hemos recreado muchas veces. Si bien todos los ingredientes son mexicanos, hemos podido prepararlo en casi cualquier lugar gracias a la amplia disponibilidad de tomatillos y chiles.

Salsa verde es en realidad solo un nombre genérico para «salsa verde» y muchas culturas tienen sus propias versiones. La salsa verde mexicana se basa en tomatillos y generalmente también incluye chiles, cebollas y cilantro. La salsa verde es fácil de preparar y versátil para usar en muchas recetas, o simplemente para comer sola con un tazón de totopos.

No estoy familiarizado con los tomatillos? Una de las especies más comunes de tomates con cáscara, parecen pequeños tomates verdes cubiertos con una cáscara parecida al papel. En los mercados mexicanos pueden llamarse simplemente tomate verde. Los tomatillos están relacionados con los tomates, pero no son lo mismo. Son más ácidos, menos jugosos, con pequeñas semillas comestibles. Los tomatillos son nativos de México y también se encuentran en todo el continente americano.

Hay muchas variaciones de recetas de salsa verde que usan tomatillos crudos, hervidos, salteados o asados. Para combinar con el dulce sabor a nuez de las vieiras doradas, preferimos asar o asar a la parrilla los tomatillos y los pimientos, que concentran y caramelizan los azúcares y suavizan la acidez. Carbonizar a la parrilla también agrega un agradable sabor ahumado.

Puede ajustar el nivel de especias de su salsa verde cambiando el tipo de pimientos que usa. Los poblanos son muy suaves y los usamos principalmente por su sabor único y para darle cuerpo a la salsa. Agregamos algunas Cubanelles dulces cuando las podemos encontrar porque nos gusta cómo el pimiento dulce equilibra la acidez de la salsa. El calor de jalapeños varía de un pimiento a otro dependiendo de cómo se cultivaron. Si realmente quiere que su salsa tenga una patada, agregue algunos serranos picantes.

Salsa Verde Carbonizada

Nos gusta hacer una tanda grande de esta salsa verde porque es muy versátil y se congela bien. Una vez que la parrilla está caliente, tiene sentido apilar las verduras. Esta receta rinde alrededor de 6 tazas, mucho más de lo que necesitas para las vieiras. Escálelo como desee si no quiere más.

Asa los pimientos enteros a fuego alto hasta que la piel se vuelva negra, volteándolos con frecuencia para asegurarte de que todos los lados estén carbonizados y ampollados de manera uniforme. Coloque los pimientos asados ​​en una bolsa de papel o en un recipiente resistente al calor cubierto con papel de aluminio y déjelos al vapor en su propio calor hasta que se hayan enfriado lo suficiente como para manipularlos.

Cuando se enfríe, retire la piel, los tallos y las semillas de los pimientos. Puedes dejar las semillas en el jalapeño si quieres una salsa más picante. ¿Necesita más detalles sobre cómo pelar y despepitar pimientos asados?

Los tomatillos tienen una capa de savia sobre la piel de la fruta, por lo que es necesario limpiarlos antes de usarlos. Retire las cáscaras de los tomatillos y enjuague bien bajo el agua corriente para quitar la película pegajosa de la superficie.

Usando una bandeja para asar, asa los tomatillos enteros, la cebolla y los dientes de ajo a fuego medio hasta que se ablanden y se quemen en algunas partes. Retire los tomatillos de la parrilla y colóquelos en un tazón antes de que se abran para que no pierda los jugos.

Trabajando en lotes, combine los tomatillos, los pimientos, la cebolla, el ajo y el cilantro en un tazón de procesador de alimentos o licuadora y pulse hasta obtener la consistencia deseada. Asegúrese de incluir los jugos recolectados.

Vuelva a combinar los lotes en un tazón. Agrega el jugo de lima y sal al gusto. Refrigere hasta que esté listo para usar o manténgalo caliente en la estufa para usar inmediatamente con vieiras.

Vieiras a la plancha

Cuanto más grandes sean las vieiras, mejor. Intentamos conseguir U10’s (10 vieiras/lb) pero al final trabajas con lo que hay disponible. Enjuague las vieiras en agua fría. Escurra sobre toallas de papel y seque por todos lados con toallas de papel. Asegúrese de que las vieiras estén completamente secas o no se dorarán correctamente.

Espolvorea las vieiras con sal y pimienta por ambos lados.

Agregue la mantequilla y el aceite juntos en la sartén. Revuelva las grasas juntas y caliente a fuego alto hasta que la mezcla comience a burbujear y dorarse. Tiene que estar muy caliente… pero no dejes que la mantequilla se queme.

Coloque las vieiras en la sartén. Deben chisporrotear cuando golpean la sartén. Es posible que deba dorar las vieiras en lotes para evitar abarrotar la sartén. No querrás que las vieiras se toquen entre sí o se cocinarán al vapor en lugar de dorarse.

Cocine por 2 minutos, o hasta que se forme una bonita corteza marrón. Evite moverlos o es posible que no se doren.

Usando pinzas, voltee las vieiras y cocine por 1 a 2 minutos adicionales en el otro lado. ¡NO COCINE EN EXCESO! Si cocina en lotes, retire las vieiras terminadas a un plato caliente y cubra con papel de aluminio para mantener el calor.

Sirva inmediatamente con la salsa verde.