Tortilla y Gazpacho: Original es mejor

Tortilla y gazpacho: original es lo mejor: una publicación de invitado de Angus McIntyre.

¿Por que sucede? ¿Por qué tantos “Platos Nacionales” se convierten en víctimas de la producción en masa y la inevitable reducción de los estándares que sigue? En cualquier país encontrará versiones de supermercado de los alimentos icónicos de esa nación. Nos quejamos, pero todos somos culpables. ¿Quién no ha cogido un pastel de cerdo Ginsters de la gasolinera o, más al norte, una lata de haggis de Aldi? Perdemos mucho cuando hacemos esto; el sabor, el orgullo del lugar, la sencillez sin adulterar y la comodidad de la naturaleza confiable de un viejo amigo. Sin embargo, sacrificamos todo esto por conveniencia.

En España, gracias a Nuestra Señora de los Glotones, no pasa tanto. Claro, puede comprar una mezcla de paella congelada, completa con caldo de pescado diseñado científicamente «de la abuela». Cartones y botellas de gazpacho aburrido y sin vida se alinean en los refrigeradores de exhibición, e incluso se pueden encontrar frascos de mezcla de tortilla, compuesta de papas cortadas en cubitos y una mezcla de huevo grisáceo, se pueden encontrar en los estantes. ¿Decepcionante? ¡Pues no, porque todos son vendedores lentos! Generalmente, los andaluces prefieren cocinar sus alimentos básicos desde cero. Su cocina es una materia básica e inmutable, y mucho mejor por ello. Algunas de las mejores materias primas del mundo, pero tratadas con sencillez en la mayoría de los restaurantes, dan como resultado comidas profundamente satisfactorias. Hay excepciones, por supuesto, como el elogiado restaurante Aponiente en la Puerta de Santa María. Mariscos extremadamente innovadores, aunque desafiantes, en un restaurante de «destino» recientemente inaugurado. ¿Alguien quiere tortilla de ojo de pescado?

Sin embargo, encontrar los platos clásicos suele ser fácil. No importa cuán humilde sea el entorno, las personas se enorgullecen de lo que sirven.

Con los años, descubrí que una ciudad confiable para una buena tortilla y gazpacho es Sanlúcar de Barrameda, justo al norte de Jerez. Famoso por las carreras de caballos en la playa, el vino de Manzanilla (prueba una Pasada por ejemplo), y también las mejores patatas de España. Cultivados en un suelo rico, son un tubérculo excelente, ceroso y con bajo contenido de humedad, ideal para tortillas. Las tortillas son un alimento universal en el sur de España. Hay opciones, pero la vieja guardia apuesta por la versión clásica sin cebolla, que si se hace bien, es genuinamente la mejor. Los jóvenes advenedizos, los menores de setenta años, en ocasiones se verán tentados por la adición de cebollas. Los verdaderos vangardistas ahora están experimentando con ingredientes tan “modernos” como el chorizo, los pimientos e incluso, a veces, el salmón ahumado. ¡Guau! Sin embargo, al ser España, se podría introducir una nueva ley en cualquier momento que prohíba tales aberraciones. ¡Los sacerdotes bien pueden insinuar en privado la excomunión de los reincidentes!

Hay muchos bares con ambiente en la ciudad que venden tapas caseras, pero la tortilla de patatas sigue siendo el rey. Por lo general, semioculto en el pórtico, solo ordene una cuña. Perfecto a media mañana cuando recién se está enfriando, pero todavía untuoso en el medio. Los mejores acompañamientos son un vaso pequeño de gazpacho rojo espeluznante, tal vez con un cubo de hielo y una espiga de Tabasco. Una copita de la mejor Manzanilla de Sanlúcar es casi obligada. La mejor pequeña preparación del mundo, y toda la comida básica y simple. Me gusta especialmente la Casa Balbino en la Plaza Cabildo, con suficiente locura española, que hacen una tortilla monstruosa de tres kilos y, recién salida de la desembocadura del río Guadalquivir, una versión de camarones ligeramente diferente. ¡Buen material!

Para el clásico tamaño de dos kilos que verás en la mayoría de los restaurantes, lo siguiente… 1300g de papas cerosas peladas, 300g de cebolla picada, 6 huevos grandes, aceite de oliva y sal.

Método… Cortar las papas en rodajas finas y blanquear. Cuando estén secas, colócalas en una sartén de 28 cm. Agregue las cebollas y la sal (al gusto) y fríalos en 175 ml de aceite suavemente hasta que estén cocidos. Transfiera esto a un tazón para que se enfríe un poco. Agregue los huevos batidos a la mezcla y regrese a la sartén. Cocine lentamente, aflojando la tortilla por los bordes con una espátula flexible. Agita la sartén de vez en cuando. Agregue más aceite, si es necesario, para liberar la mezcla de la sartén. Cuando el huevo se coloca encima y todo se mueve libremente, ¡viene la parte difícil! ¡Dándole la vuelta! Use un plato lo suficientemente grande, o una especie de tapa que pueda comprar en las tiendas de cocina para esto, y colóquelo encima. Rápida y decididamente levante la sartén e invierta el lote en el plato. Deslice el «pastel» nuevamente en la sartén y vuelva al fuego. Debe tener un aspecto moteado dorado, ¡no demasiado marrón! Usando la espátula, forme la forma alrededor del borde hasta que se vea bonito y ordenado. Cocine por otros 5-8 minutos, y luego deje que se enfríe por lo mismo. Finalmente, debe estar completamente suelto de la sartén y listo para deslizarse en un plato para servir. ¡Buen Provecho!