Siete estrellas Michelin españolas brillan en el Chefsache Sky 2018| Comidas y Vinos de España

11 de octubre de 2018

Siete estrellas Michelin españolas brillan en el Chefsache Sky 2018

Elena Arzak, Josep Roca y Andreu Genestra participan en el congreso culinario más importante de Alemania.

Texto: Manuel Uzcanga – Comisión de Comercio de España en Düsseldorf/©ICEX

La décima edición del Chefsache La conferencia culinaria tuvo lugar los días 16 y 17 de septiembre de 2018 en Düsseldorf, marcando una década de este, el evento culinario más importante de Alemania. Durante sus diez años de vida, este evento ha presentado al público centroeuropeo a las más grandes figuras de la cocina internacional, incluido un importante cuadro de chefs españoles. Los tres hermanos Roca, Elena Arzak, Andoni Aduriz, Albert Adriá, Quique Dacosta, Eneko Atxa, Andreu Genestra y Fernando Canales han aparecido a lo largo de los años demostrando su creatividad culinaria en un evento dirigido a un público exigente, informado y profesional .

“Live and on Stage” es la piedra angular de esta jornada, que consiste en que los chefs preparen sus creaciones frente a más de 700 espectadores, evento que se complementó este año con dos módulos formativos: “Masterclasses” y “Escuela del Vino”. Durante las Masterclasses, Erich Eichstetter, Investigador Culinario del Basque Culinary Center explicó el concepto y los proyectos actuales que se están llevando a cabo en la prestigiosa universidad culinaria de España.

Andreu Genestra presentó su cocina innovadora y regional de la mano de dos chefs con los que trabaja. Formado en elBulli, Arzak y Mugariz, este chef mallorquín desarrolla su profesión rodeado de viñedos y olivares, inspirándose tanto en técnicas internacionales como en productos regionales. Con sardinas a la sal, tomates de su huerta, rape, pulpo y cerdo de raza mallorquina Cerdo Negro, Andreu Genestra hizo una demostración en vivo de platos tan originales como un Ensaimada de Ventresca de Bonito (ventresca de atún blanco) con Marmitako y una gelatina de Chardonnay; un carpaccio de chuletón curado y ahumado, servido con callos y melón deshidratado; y rape secado y salado al sol para conservar su sabor antes de la cocción, y luego acompañado de su propio foie, un huevo curado con salsa de dátiles y aceitunas y una tortilla de almendras.

Josep Roca se presentó ante el público diciendo, con humor, que “Joan se ocupa de la comida salada, Jordi de los dulces y yo de los líquidos”, seguido de “los clientes son como los bonsais (árboles), hay que cuidarlos”. a ellos.» Tras explicar la filosofía y trayectoria del restaurante, inició sus demostraciones culinarias con una reflexión sobre la clásica combinación de ostras y champán, reinterpretada mediante un combinado liposoluble y una textura hidrosoluble, buscando captar los matices aromáticos de un aromatizado y Cava texturizado con gelificante frío sobre una base de manzana líquida, piña, jengibre y comino. A continuación, presentó un plato que representaba a los tres hermanos Roca, y no solo porque se cocinó sobre rocas: cigalas con Jerez de Palo Cortado cocinadas mediante “cocción al perfume”. Luego continuó con un homenaje al viticultor alemán Bernhard Breuer y la variedad Riesling, utilizando mejillones como sustrato mineral sobre el que depositar diversos geles, rechazando los sabores característicos de las regiones de Saar, Nahe o Pfalz, en favor de los aromas prestados por bergamota, manzana verde, trufa y cardamomo.

Presentada como una de las 50 mejores Chefs del mundo, Elena Arzak habló con fluidez alemán durante toda la conferencia y se centró en transmitir la tradición culinaria y la modernidad de su tierra y restaurante. Arzak tiene una cocina propia, vanguardista y contemporánea, que actualmente se encuentra en un punto de inflexión que busca la simplificación en cuanto a la presentación de los platos, y recuperando la alegría que debe provocar la comida, tal y como expresa Elena. Ella ilustró este concepto presentando ostras a la parrilla, rellenas de ajo negro, nueces y puerros, y servidas sobre puré de sésamo. Otros ejemplos de ello, que cocinó y explicó durante su presentación, fueron un txangurro a la donostiarra, relleno de verduras pochadas y salsa de tomate y flambeado con una mezcla de Jerez y tequila; así como unas kokotxas de merluza acompañadas de puré de cúrcuma, escalfados de verduras y aceite de oliva; yuca cocida al vino tinto, vinagreta de trufa, crujiente de calamar y cebolla, puré de soja y cúrcuma.

Esta edición de Chefsache atrajo a más de 3.000 visitantes profesionales del sector HORECA, entre ellos más de 180 periodistas y blogueros. Participaron un total de 50 ponentes, y también hubo un espacio de exposición para unas 100 empresas, entre ellas, las empresas españolas Pordamsa, González Byass, Ingredientes Sosa y Simogas. La empresa Transgourmet, la segunda más importante de Alemania en el sector HORECA, contó con un amplio espacio dedicado a demostrar su saber hacer culinario; participó con stand propio la asociación Jeunes Restaurateurs, así como otras organizaciones públicas, entre ellas ETG Beef de Baveria, la oficina canadiense de promoción de alimentos, y la de vinos de Austria.

Traducción: Adrienne Smith/@ICEX

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