Rabo de Toro Estofado, Rabo de Toro, Vacas y Ganado

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Hace unos meses publiqué una receta de rabo de toro, un plato tradicional español (puedes pinchar aquí para comprobar que funciona). Sin embargo, por aquel entonces no encontraba el rabo de toro, pero me dispuse a hacer el plato, así que me decidí por las costillitas, y el resultado fue realmente delicioso, un buen sustituto seguro. ¡Pero la semana pasada, en mi supermercado habitual, los encontré!

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Blog de Vacuno, Mamá íaGranja, Mama ía blogBlog de Vacuno, Mamá íaMe sorprendió tanto que compré unos cuantos kilos sin dudarlo. Entonces me di cuenta que no eran exactamente rabos de toro, sino rabos de res, etiquetados como rabos de res. No me desanimé. Seguí una receta muy española, típica del sur de España, que incorpora dos vinos diferentes en su salsa, un vino tinto (el vino español sería mejor para este plato, como Rioja o Ribera del Duero), y Sherry, un vino más dulce. . Creo que las colas pueden tener un poco de gelatina que espese la salsa hasta lograr la consistencia perfecta, y estofarlas durante más de tres horas, con amor, hace que este sea un plato excelente. Compartiré un pequeño secreto: agregue una onza de chocolate negro al final de las tres horas y vea cómo se derrite y mezcla mientras se cocina a fuego lento durante diez minutos más. Agrega ese extra je ne sais quoi.

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Rabo de toro, rabo de toro, Mama ía blogCada vez que cocino cualquier tipo de carne que no sea tu rosbif de siempre, pienso en mi cuñado Jorge. Es veterinario de formación, trabajó durante años como director de compras del departamento de carnes de una de las cadenas de supermercados más grandes de España y ahora tiene el trabajo de sus sueños, como director general de una granja de ganado, Bos Nostrum, supervisando una serie de otros haciendas ganaderas y un total de más de 10.000 cabezas de ganado. Sus hijos, como él, aman a los animales y quieren convertirse algún día en veterinarios como su padre. ¡Se sienten muy a gusto entre los animales! El ganado de Jorge se cría de forma natural y tradicional, con un modelo basado en la sostenibilidad e invirtiendo en investigación e innovación para ofrecer un producto de la máxima calidad, cuidando el bienestar de los animales. Los invito a visitar su sitio web en bos nostrum aprender más.

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Rabo de toro, rabo de toro, Mama ía blogRabo de toro, rabo de toro, Mama ía blogEste plato es en honor a Jorge, que tanto me ha enseñado sobre las distintas partes de la vaca, y sobre los toros, y sobre esa cultura, tan arraigada en la historia de España, y sobre la importancia de conservarla.

También espero que hagas este plato, y si no encuentras rabo de toro, o rabo de res, o te da un poco de remilgo, adelante, usa costillitas. El resultado será igualmente delicioso.

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RABO DE TERNERA BASADO EN UNA RICA SALSA A DOS VINOS

Rabo de Toro en Salsa de Dos vinos

Ingredientes:
4 libras de rabo de buey
1/4 taza de harina
3 cucharadas aceite de oliva
5 zanahorias grandes
2 cebollas grandes
1 cabeza de ajo
4 tomates romanos
2 tazas de salsa de vino tinto (preferiblemente español usé tempranillo)
1 taza Jerez
3 tazas de caldo de pollo o carne de res
1 cucharada de granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
1 cucharadita Pimentón de la Vera (o pimentón español)
1 cucharada de mantequilla
1 onza de chocolate negro
Sal y pimienta para sazonar

Retira los trozos de rabo de toro de cualquier exceso de grasa y sazona generosamente con sal y pimienta. Pelar y cortar las zanahorias en trozos de 1/2 pulgada. Pelar y picar las cebollas y los tomates. Pelar y machacar los dientes de ajo.

Usando una bolsa grande de almacenamiento o congelador, agregue la harina y los rabos de buey. Cierre herméticamente y agite suavemente para que todas las piezas de rabo de toro estén cubiertas uniformemente. Sacuda el exceso de harina de los trozos de carne y deseche la bolsa y la harina que contiene.

Calentar el aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido o cocotte. Trabajando en lotes si es necesario, dore la carne a fuego medio-alto para dorar por todos lados, aproximadamente de 8 a 10 minutos en total (tendrá que voltear las piezas cada 2 minutos más o menos). Transfiere la carne a un plato grande. En el mismo aceite, saltee las zanahorias, las cebollas y el ajo hasta que empiecen a dorarse, unos 10-12 minutos. Condimentar con sal y pimienta. Añadir el tomate y el pimentón y cocine por otros 3 minutos, revolviendo ocasionalmente. Retire las verduras de la cacerola y reserve en un tazón grande.

Regrese la carne a la cacerola y agregue el vino tinto y el jerez. Llevar a ebullición, bajar el fuego a medio y cocinar durante unos 10 minutos. Añadir el caldo, las hojas de laurel y los granos de pimienta, llevar a ebullición, tapar y bajar el fuego a medio-bajo. Cocine durante dos horas (¡ahora es el momento de dejar que la cocotte haga su magia para que pueda hacer cualquier otra cosa!)

Después de dos horas, destape y agregue las verduras, extendiéndolas suavemente en la cacerola. Tape y cocine por otra hora.

Destape y quite parte de la grasa de la superficie con una cuchara poco profunda. Agrega la mantequilla y el chocolate y deja que se derritan, revolviendo suavemente para mezclar todos los sabores. Ajuste el condimento y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos, para permitir que la salsa se espese un poco.

Para servir, puedes decorar con un poco de perejil u hojas de apio. Servir con pan crujiente.

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