QUÉ HACER CON LAS NARANJAS AMARGAS

El clásico pato francés a la naranja es en realidad Canard au Bigarade—pato con una salsa hecha con naranjas agrias—no, a la Julia Child, con naranjas dulces. Bigarade es el nombre provenzal de la naranja amarga de Sevilla. La salsa es tan picante que realmente necesita la adición de caramelo, que profundiza el color de la salsa y la endulza.

Aunque la receta clásica lleva pato asado, estoy haciendo una versión con magret, pechuga de pato deshuesada, que se cocina en minutos.

El punto de partida para la salsa de naranja es un caldo marrón de sabor intenso. Prepáralo con huesos de res o trozos de canal de pato que hayan sido dorados en el horno. Agregue aromáticos y hierbas y tomates enlatados para profundidad de color. Cuidar de no echar demasiada sal, ya que se va a reducir el caldo, lo que concentra la sal.

Puedes hacer caramelo (derrite el azúcar hasta que se dore oscuro, disuélvelo en un poco de agua o vinagre para que tenga la consistencia de una salsa) o, como yo elegí, usa caramelo líquido embotellado comprado en la tienda (búscalo en los estantes con el horneado y ingredientes del budín).

QUE HACER CON LAS NARANJAS AMARGAS
Naranjas agrias para hacer jugo.

Rinde suficiente salsa de naranja para 3 pechugas de pato o 1 pato asado entero.

1 naranja (amarga o dulce)

1 ½ tazas de caldo marrón (carne de res y/o pato)

2 cucharaditas de maicena

1 ½ tazas de jugo de naranja agria, colado

Sal

Pimienta negra recién molida

2 cucharadas de caramelo líquido

2 cucharadas de manteca o grasa de pato procesada

Pechugas de pato, cada una de aproximadamente 14 onzas

Gajos de naranja dulce para decorar (opcional)

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Utilice un pelador de verduras o un rallador para quitar la cáscara de la naranja sin que quede parte blanca de la médula. Cortar la ralladura en juliana. Blanquear la ralladura en agua hirviendo durante 1 minuto y escurrir. Regresar la ralladura a la cacerola con agua fresca, llevar nuevamente a ebullición. Cocine la ralladura de naranja dulce durante 4 minutos y escurra. Si usa cáscara de naranja amarga, cocínela 10 minutos. Escurrir bien. Seque y reserve la ralladura en rodajas.

Coloque ¼ de taza del caldo en un tazón pequeño con la maicena. Revuelva para mezclar. Combine el caldo restante y el jugo de naranja agria en una cacerola. Llevar a ebullición, reducir el fuego a medio y cocinar, sin tapar, hasta que el líquido se reduzca a la mitad (unos 20 minutos). Batir la mezcla de maicena y cocinar hasta que la salsa se espese un poco. Añadir sal y pimienta al gusto. Retire del fuego y agregue el caramelo líquido. (La salsa se puede preparar con anticipación. Vuelva a calentar cuando el pato esté listo para servir). Antes de servir, mezcle la grasa de pato o la mantequilla con la salsa picante.

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Cortar la grasa de la pechuga de pato.

Para la pechuga de pato: use un cuchillo afilado para marcar el lado grasoso de la pechuga de pato en forma de cruz diagonal, sin cortar la carne. Espolvorea generosamente con sal y pimienta. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Caliente una sartén pesada a fuego medio. Dore la pechuga de pato, con la grasa hacia abajo, hasta que la grasa esté crujiente y dorada, de 4 a 5 minutos. Escurra con mucho cuidado el exceso de grasa. Voltee la pechuga de pato y cocine hasta que se dore, de 3 a 4 minutos. Voltee la pechuga para dorar los bordes. El pato debe estar dorado por fuera y poco hecho en el centro.

Retirar a una tabla de cortar y dejar reposar 10 minutos. Cortar transversalmente en rebanadas de ½ pulgada. Disponer las rebanadas en una fuente o platos individuales. Vierta un poco de la salsa sobre el pato. Espolvorear con las tiras de ralladura. Adorne, si lo desea, con gajos de naranja dulce.

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La salsa de naranja picante complementa la rica y grasosa pechuga de pato. Los gajos que se utilizan como guarnición son de naranja dulce.

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La pechuga de pato generalmente se sirve poco hecha. Tiras de ralladura de naranja blanqueada decoran el pato.

Budín de bizcocho de naranja agria

Flan Bizcochado De Naranja Amarga

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Esto se basa en una antigua receta de postre favorita, el pudín de bizcocho de limón (en The Joy of Cooking de Rombauer y Becker). ¡Me gusta la tarta! He usado menos azúcar que la requerida en la receta original, aunque he sustituido el jugo de naranja agria por dulce.

Para 4 personas.

½ taza de azúcar

1 ½ cucharadas de mantequilla

1 cucharada de ralladura de una naranja dulce

2 huevos grandes, separados

3 cucharadas de harina

1/3 taza de jugo de naranja agria

1 taza de leche evaporada

Precaliente el horno a 350ºF.

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Batir el azúcar y la mantequilla. Agrega la ralladura. Batir las yemas de huevo. Batir el jugo de naranja. Agregue la harina y la leche.

Bate las claras de huevo en un recipiente limpio hasta que formen picos rígidos. Incorpore las claras de huevo a la masa.

Engrase 4 moldes para flan o tazones para budín aptos para horno. Póngalos en una cacerola con 1 pulgada de agua caliente. Sirva la masa en las tazas. Hornee hasta que el budín esté listo, 40 minutos. Sirve los budines en las copas de crema pastelera en las que se hornearon.

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