Paella de Mariscos, Hecha Famosa por… Usted

12 de enero de 2016

Natacha Sanz Caballero
Arroz, Granos y Pasta, Pescado
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Después de haber compartido la receta del alioli en mi publicación anterior, era justo que compartiera la receta de la paella de mariscos, que es con lo que comenté que acompañaría el alioli. Matthew, el más amante de la paella de mis hijos, se fue ayer para su segundo semestre en la universidad, lo que significa que podría no hacer paella para un poco de tiempo. La casa está más tranquila, y aunque la escuela comenzó para Ethan y David la semana pasada, ahora definitivamente se siente como si hubiera vuelto a la rutina normal. Una dulce rutina, eso sí, de días más sombríos, nevadas frecuentes y concatenadas, temperaturas más frías y una existencia más contemplativa. Me gustan estos días, grises y pizarra, que me permiten y me inspiran a reflexionar y soñar con proyectos, nuevos, inacabados o en proceso.

La paella de marisco es probablemente la más famosa paella fuera de España, pero no así para los valencianos. En Valencia, la cuna de la paella y mi cuna también, paella valenciana, paella valenciana, incluye pollo y verduras, y a veces conejo, a veces caracoles y, a veces, otros ingredientes que se considerarían no comestibles en otras partes del mundo. Es el más popular, y el más consumido y elaborado en los hogares.

Llevo muchos años haciendo paella valenciana, pero la paella de marisco es una incorporación más reciente. La razón es que la base de una buena paella de marisco es un rico y sabroso caldo de marisco (click aquí para la receta), y como menciono en otra parte de este blog, crear una receta de este tipo, con el pescado y los mariscos fácilmente disponibles para mí en el Medio Oeste, ha requerido algo de prueba y error.

La paella de marisco es un plato espectacular, y espero que no os dejéis intimidar por prepararla. Pero dominar la paella requiere algo de práctica y técnica, por lo que sugeriría hacer paella en casa para la familia antes de prepararla para una gran multitud. Un buen lugar para comenzar es mi sección sobre Paella en este blog, particularmente el muy práctico Consejos y notasy los ingredientesdonde encontrarás desde qué tamaño y tipo de paellera utilizar, hasta los mejores arroces para paella.

El blog de Mama Ía tiene un nombre apropiado Cocina española en el Medio Oeste, porque cocinar español aquí es diferente que en España. La razón obvia es, sin duda, la falta de los ingredientes correctos, más específicamente, la falta de ingredientes locales frescos. Pescados y mariscos mediterráneos para uno. Las carnes, y especialmente la charcutería, es otra. Las frutas y verduras locales es un tercio. En consecuencia, la forma en que cocino la paella de mariscos, o la forma en que hago el caldo de mariscos y lo que le pongo, varía un poco de lo que usaría si estuviera en España. Notarás en las fotos de esta publicación, por ejemplo, que usé mejillones y calamares, pero los camarones que uso no tienen cabeza, porque no puedo encontrar camarones enteros. También usé vieiras, para suplir la falta de rape en el mercado hoy.

Es posible que note (¡y esto fue un percance!) que olvidé incluir los pimientos rojos asados ​​​​que pedí en la receta. Los tenía listos, y me di cuenta demasiado tarde de que no estaban en la paella, sino en el plato donde los había puesto antes, reservados para usar. ¡Oh bien! Estas cosas pasan.

Algo más a tener en cuenta al hacer paella es que el fondo de la olla tiene que estar en contacto con la fuente de calor, y tu estufa, como la mía, probablemente no tenga un quemador lo suficientemente grande. Para resolver esto, coloque el paella sobre dos o tres quemadores, girándolo regularmente para que cada sección de la paella se cocine uniformemente.

La receta a continuación alimentará a seis personas y notará que no usa una gran cantidad de mariscos. La razón es que en la paella el ingrediente principal es el arroz, un arroz sabroso diría yo, que se consigue con un caldo de marisco muy sabroso —un caldo flojo hará una paella sin brillo—. Sin embargo, puede agregar más mariscos a su paella, según sus preferencias.

Ahora vuelvo a mis ensoñaciones, recetas, viajes, libros y proyectos. Buen invierno a todos.

PAELLA DE MARISCOS

paella de marisco

Ingredientes (para seis):

4 tazas de grano medio arroz (preferiblemente bomba española o calasparra)

6 gambas grandes crudas (idealmente con la cabeza puesta)

12 mejillones

1/2 libra de calamares, limpios y cortados en aros

1/2 libra de camarones medianos, pelados

1/2 libra de rape o mero, cortado en trozos

10 tazas caldo de mariscos

1/2 taza aceite de oliva

2 ajo clavo, picado

1 cucharada de perejil de hoja plana, picado

1 tomate mediano, rallado

1 pimiento rojo asado, cortado en tiras de 2 pulgadas

Pizca de azafrán

1 cucharadita dulce Pimentón de la Verao pimentón español

Sal al gusto

Los mejillones al vapor: en una cacerola, colocar los mejillones limpios y desbarbados con 1/2 taza de agua y llevar a ebullición. Tape, baje el fuego y cocine a fuego lento, agitando suavemente la cacerola de vez en cuando hasta que los mejillones se hayan abierto, unos 5 minutos. Retirar del fuego y escurrir, reservando el líquido. Deseche los mejillones que no se abrieron y retire las conchas de algunos de los que se abrieron. Reserva los mejillones.

En la paellera, caliente 1/4 taza de aceite de oliva y dore las gambas, 2 minutos por lado. Dejar de lado. Agregue los calamares, los camarones medianos y el pescado, y saltee, 6-7 minutos. Agregue el aceite de oliva restante y saltee el ajo, el perejil y el tomate durante 7-8 minutos. Agregue el azafrán y el pimentón.

Agregue el caldo de mariscos y una pizca de sal y revuelva para mezclar. Llevar a ebullición y añadir el arroz, repartiéndolo uniformemente en la paellera. Cocine a fuego fuerte durante unos 10 minutos.

Reduzca el fuego a medio-bajo y agregue el pimiento asado y los mejillones, y cocine por 5 minutos. Disponer las gambas encima y subir el fuego a alto, cocinando durante otros 5 minutos, hasta que se absorba el líquido y los granos de arroz estén tiernos. Si el arroz aún no está hecho, espolvorea un poco del líquido reservado de los mejillones, una cucharada a la vez, y cocina por unos minutos más.

Retire la paella del fuego y cubra con toallas de papel o periódico, para dejar reposar el arroz, antes de servir.