≫ No es necesario ser chef para leer una etiqueta de aceite de oliva

El aceite de oliva lleva con nosotros casi tanto tiempo como la aceituna, que tiene al menos 6.000 años. Se menciona numerosas veces en la Biblia cristiana, señalado como santo por Mahoma el profeta del Islam, y celebrado por la festividad judía de Hanukkah. Considerado el mejor de todos los aceites, es el aceite tradicional para ungir reyes, obispos y templos en la cultura occidental.

El aceite de oliva es fácil de digerir y ayuda a nuestro organismo a asimilar vitaminas y minerales. Ayuda al sistema digestivo estimulando la vesícula biliar. El aceite de oliva no contiene colesterol y está compuesto en un 70% por ácidos grasos monoinsaturados, que reducen el colesterol malo (LDL). Contiene clorofila que ayuda al metabolismo, estimula el crecimiento celular y acelera el proceso de curación. Y no contiene grasas trans.

El olivo florece en climas de tipo mediterráneo con veranos cálidos y secos e inviernos frescos. España, con más de 300 millones de olivos, es el primer productor de aceite de oliva con el 44% del mercado mundial. Gran parte de la producción de aceite de oliva español se envía a Italia, tanto para su consumo como para ser reenvasado para su venta en el extranjero como aceite de oliva italiano. La región de Andalucía concentra el 75% de la producción española de aceite de oliva.

Seleccionar el aceite de oliva correcto puede ser una tarea desalentadora: la terminología utilizada en las etiquetas a veces es confusa y, a menudo, engañosa, y las diferencias entre los aceites generalmente no se aclaran. Aquí está todo lo que necesita saber para elegir el aceite de oliva adecuado para su mesa o cocina:

Grados – Los aceites de oliva que provienen de países miembros del Consejo Oleícola Internacional (del cual España es, por supuesto, uno) se adhieren a normas estrictas en cuanto a etiquetado y envasado. Los grados definidos por el COI son los siguientes:

Aceite de oliva virgen extra proviene del primer prensado de las aceitunas, tiene una acidez de no más del 0,8% y se considera que tiene un sabor superior. El aceite de oliva virgen extra no puede contener aceite refinado.
Aceite de oliva virgen tiene una acidez de menos del 2% y se ha considerado que tiene buen sabor. El aceite de oliva virgen no puede contener aceite refinado.
Aceite de oliva puro es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado, y tiene una acidez no superior al 1%.
El Aceite de Oliva Ordinario es también una mezcla de aceites de oliva vírgenes y refinados, y tiene una acidez no superior al 3,3%.
Aceite de orujo de oliva rara vez se encuentra en los mercados, pero a veces se usa en la cocina de restaurantes. Elaborado a partir del residuo de la elaboración de aceites de oliva de calidad superior, el aceite de orujo de oliva es apto para el consumo pero no muy sabroso.

Es importante tener en cuenta que estas definiciones de grado se aplican solo a los aceites de oliva fabricados en países que son miembros del COI, lo que significa que los aceites de oliva estadounidenses pueden o no cumplir con estos criterios. El USDA no reconoce ninguno de los términos anteriores, sino que usa términos como «elegante» y «elección» como lo han sido desde 1948, por lo que podría poner las palabras aceite de oliva virgen extra en una tarrina de pudín de fresa y seguir siendo legal. en los EE. UU. siempre que la lista de ingredientes sea correcta.

Tenga en cuenta que el sabor es solo una consideración para clasificar el aceite de oliva virgen extra y virgen. Estos son los únicos dos grados que desearía utilizar cuando el sabor del aceite es importante para el resultado del plato.

Otras cosas que puede ver en una etiqueta de aceite de oliva

Aceite de Oliva 100% Puro – Esto es un poco engañoso si no sabes lo que significa. El aceite de oliva puro es en realidad el grado más bajo disponible en las tiendas minoristas, aunque la palabra puro puede llevar a algunos a creer que es el más alto. Sin duda, el aceite de oliva puro es una excelente opción para algunos usos, a los que llegaremos en breve.
Hecho de aceites refinados – La palabra refinado a menudo se asocia con una mayor pureza, pero en el caso del aceite de oliva significa que el sabor y la acidez se alteraron por medios artificiales. Los aceites refinados invariablemente comienzan con aceitunas de menor calidad y sufren la falta del verdadero sabor de la aceituna. Se someten a tratamientos térmicos y químicos para reducir la acidez, se someten a un proceso de filtración extremadamente fino para eliminar cualquier residuo químico y luego se enriquecen con una pequeña cantidad de aceite virgen o virgen extra para darles sabor y color. El equivalente agrícola de hacer un bolso de seda con la oreja de una cerda.
Aceite de oliva ligero – o Aceite de Oliva Liviano. Todos los aceites de oliva tienen 120 calorías por cucharada, incluidos los aceites de oliva ligeros. Los aceites de oliva ligeros son aceites de oliva refinados que no han sido fortificados con aceite virgen o virgen extra y, por lo tanto, carecen de sabor o color. Este tipo de aceite se puede usar para hornear u otras formas de cocinar donde no desea que el aceite le dé sabor a la comida. Simplemente no esperes que te ayude a perder peso.
De aceitunas recogidas a mano – No hay evidencia de que la recolección manual de aceitunas produzca mejor aceite que el método tradicional de sacudir árboles. La implicación es que no se utilizan aceitunas recogidas del suelo («aceitunas inesperadas») en la elaboración del aceite, lo cual es muy bueno ya que las aceitunas inesperadas aumentan la acidez del aceite y requieren más lavado de las aceitunas antes de prensarlas. , y que las aceitunas se seleccionan a mano después de ser inspeccionadas por el recolector, también algo muy bueno.
Primera prensa en frío – Lo verás en muchas botellas de aceite de oliva virgen extra, porque el AOVE procede por definición de la primera prensa en frío. Si no lo ves, no te preocupes, siempre y cuando confíes en la marca y creas cuando dicen que el aceite es virgen extra. Primera prensa significa que este aceite proviene de la primera prensa de las aceitunas; algunas empresas usan una segunda prensa para aceites de grado inferior. Frío significa que no se aplica calor adicional durante el prensado.
Finca cultivada – Todas las aceitunas del aceite proceden del mismo olivar. Esto generalmente significa menos tiempo para transportar las aceitunas al molino, lo que significa menos tiempo desde la recolección hasta el prensado, lo que da como resultado un aceite superior.
sin filtrar – La mayoría de los aceites de oliva se filtran para eliminar los sedimentos que se producen de forma natural durante el prensado. Algunos, sin embargo, retienen el sedimento en el producto final. Muchos creen que esto fortalece y mejora el sabor del aceite, y algunos conocedores buscan aceites con la mayor cantidad de sedimentos en la botella. Al menos, los aceites sin filtrar se someten a un paso menos en el procesamiento y, por lo tanto, están un paso más cerca de convertirse en un producto sin adulterar. Los sedimentos pueden volverse rancios con el tiempo, así que use aceites sin filtrar dentro de los 3 a 6 meses de haberlos comprado y guárdelos en un lugar fresco y oscuro.
Aceite Mezclado – Las aceitunas de un determinado olivar pueden cambiar de sabor de un año a otro. Para lograr un sabor consistente, los fabricantes mezclarán aceites de diferentes tipos de aceitunas. A veces, el aceite de oliva se mezcla con aceite de canola o vegetal para mejorar el sabor o con fines comerciales. Estos aceites deben estar claramente etiquetados.
flor de aceite – Flor del Aceite en inglés. Este es un proceso en el que las aceitunas se trituran pero no se prensan, y el aceite se decanta solo por gravedad. Se necesita el doble de aceitunas por litro para producir aceite de esta manera, que es una de las razones por las que este método rara vez se usa.

También está el asunto de la botella en sí. Algunos aceites de oliva vienen en botellas transparentes, otros en botellas verdes o incluso en latas. ¿Por qué es esto? Una de las razones por las que un fabricante puede optar por no usar vidrio transparente es que existe cierta evidencia de que esto puede mejorar la vida útil, la misma razón por la que algunas cervezas vienen en botellas oscuras. Desafortunadamente, esto le impide ver el aceite antes de comprarlo. El uso de vidrio verde también da la apariencia de un aceite de color verde intenso, que muchos ven como un signo de mayor calidad.

Lo que nos lleva al color. Los aceites verdes provienen de aceitunas recolectadas temprano en la cosecha y tienen un sabor a pimienta, afrutado y maduro, además de niveles más altos de antioxidantes y polifenoles. Los aceites dorados son de cosecha tardía y tienden a ser suaves y suaves. Los aceites verdes tienen una vida útil más corta que los aceites dorados: calcule alrededor de 8 a 9 meses en lugar de 12. El color no es un indicador de la calidad del aceite, aunque tiene un valor propio.

Entonces, ¿qué aceite de oliva elegir? Depende de para qué lo vayas a usar.

Los aceites sin filtrar son excelentes para aderezos para ensaladas, salsas o para rociar sopas o pastas. Nunca deben usarse para cocinar, porque los sedimentos reducen el punto de humo a un nivel muy bajo y es probable que termines con un sabor a quemado en la comida.

Usa aceite virgen o virgen extra para dips, tostadas de ajo, para terminar salsas, en cualquier lugar podrás saborear el aceite.

Si bien la regla general es usar solo aceites vírgenes o vírgenes extra caros en platos fríos o justo al final de la cocción, también puede usarlos para saltear. Cuestan más, pero muchos de nosotros solo tenemos una botella de aceite de oliva en la casa a la vez. Tenga en cuenta que estos aceites tienen un punto de humo relativamente bajo, así que vigílelos.

Los aceites de oliva refinados o ligeros son excelentes para hornear. Su falta de sabor es en realidad una ventaja en los productos horneados, y obtienes muchos de los beneficios para la salud de los aceites sin procesar.

Y use aceite de oliva puro para freír: su punto de humo más alto (410 grados) y su sabor menos intenso lo hacen perfecto para este tipo de cocina.

Guarde su aceite de oliva en un lugar fresco y oscuro y preste atención a la fecha en la botella. El aceite de oliva es un alimento fresco y puede volverse rancio con el tiempo, especialmente si no se almacena adecuadamente.