Mermelada de naranja amarga, el sabor de mis desayunos españoles

8 de marzo de 2022

Natacha Sanz Caballero
Salsas, Postres y Dulces
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No puedo evitarlo, pero cada vez que tomo una tostada con mermelada de naranja amarga, o mermelada de naranja sevillana, como puede llevar la etiqueta del tarro, pienso en mi papá.

La mermelada de naranja amarga era la mermelada favorita de mi papá y también la mía.

Durante años, durante la escuela intermedia y secundaria, nuestra mesa de comedor a la hora del desayuno se convirtió no solo en la mesa familiar donde todos se reunían para reunirse antes de ir a la escuela o al trabajo, sino también la cadena de montaje: mientras mi mamá estaba en la cocina exprimiendo naranjas frescas para hacer jugo, una de mis hermanas traía a la mesa un plato lleno de tostadas. Mi papá procedía a enmantequillarlos y me los pasaba a mí para untarles mermelada a todos para el disfrute de todos. La mermelada (y el zumo recién exprimido) procedían de naranjas de El Taroncheraldel que ya he hablado antes (ver aquí y aquí).

Las recetas de mi mamá para la mermelada de limón y la mermelada de naranja amarga son una reliquia familiar que se transmitirá de generación en generación. Pero la receta de mermelada de naranja amarga que comparto hoy incluye algunos de sus trucos y consejos.

Durante años traje frascos de mermelada de naranja amarga de la casa de mi mamá. Hoy en día, mi hermana Marta ha retomado la tradición y sigo trayendo tarros de mermelada en la maleta, esta vez mermelada de ciruelas, su especialidad, también hecha con ciruelas de EL Taroncheral (puedes leer sobre eso aquí).

Encontrar mermelada de naranja amarga donde vivo no es fácil, y cuando la encuentro, pago dólares premium por ella. Mi desayuno no sería lo mismo sin él, así que durante mucho tiempo he cumplido. Simplemente no pensé que obtendría el mismo sabor que recordaba de casa si hacía el mío con naranjas del supermercado.

Pero cuando no pude encontrar mi mermelada de naranja amarga favorita en los lugares habituales, supe que tenía que intentar hacer la mía, aunque nunca fuera a igualar a la de mi madre. ¡Quién me iba a decir que con los trucos y los trucos de mi mamá, mi mermelada de naranja amarga sería tan buena! Nunca más lo compraré en la tienda, ¡qué bueno!

Ahora, verá que lo he estado llamando mermelada todo el tiempo, y puede preguntar, ¿es esto diferente de la mermelada? Si bien la mermelada y la mermelada son primas y ambas incluyen grandes cantidades de azúcar y algo de agua, existen ligeras diferencias entre ellas.

Algunos datos que quizás no conozcas sobre las conservas de frutas —mermeladas y jaleas:

Mermelada se refiere mayoritariamente a las conservas elaboradas con cítricos. Incluye la fruta entera, ya sea troceada o licuada, y se espesa con la ayuda de la pectina natural que se encuentra en la fruta y más concretamente en las semillas de los cítricos.

Enjambres También se elaboran con trozos de fruta troceados, pero en este caso sólo se utiliza la pulpa y se puede añadir pectina artificial para espesarla.

Gelatina se hace sólo con el jugo de la fruta. Una vez más, se necesitan algunos agentes espesantes como la pectina añadida para lograr la consistencia adecuada. Como no tiene pulpa ni corteza, la gelatina es más transparente.

Mi receta es totalmente natural, la que utiliza la pectina natural que se encuentra en las semillas. Pero añade una variante: quito y descarto la parte blanca de la piel (que le da mal amargor a la mermelada) y combino la piel más exterior de la fruta con su jugo.

Para que quede “amargo” y no solo mermelada de naranja, le añado una buena cantidad de limones. El resultado es una mermelada de naranja amarga que perfectamente podría llamarse Mermelada de naranja de Sevilla —si no fuera porque no utilizo naranjas de Sevilla en su elaboración. ¡Deseo! La adición del limón tiene ese efecto.

Visualmente, debido a que la mermelada incorpora el jugo de la fruta en lugar de la fruta troceada, y elimina la parte blanca de la cáscara, el resultado es una mermelada más transparente, donde se pueden ver las finas tiras de la cáscara en un medio gelatinoso.

El invierno es temporada de naranjas, y echo de menos ver los naranjos de El Taroncheral, sus ramas dobladas por el peso de la fruta. Comer esta mermelada me la trae a la memoria, y me evoca los desayunos de mi juventud. Espero que disfruten esta mermelada tanto como yo, tanto como mi papá.