Más que una comida: por qué Universo Santi es mi nuevo restaurante favorito

Mas que una comida por que Universo Santi es mi

Hay muchos restaurantes increíbles en Andalucía. De hecho, podría viajar por esta maravillosa tierra en un futuro previsible, almorzando y cenando en restaurantes que conozco y amo, pertenecientes a personas que admiro y aprecio.

Mi antiguo restaurante favorito en Andalucía cerró hace 8 años. Era uno de mis secretos mejor guardados: alojado en un edificio de almacenamiento ferroviario construido por los británicos, perdido en un valle profundo a lo largo de la ruta del Ferrocarril del Sr. Henderson, en las montañas al oeste de Ronda. Su nombre era Caserío de Ananda.

No fue solo la comida o la encantadora patrona, Ángeles. Había algo en el lugar que conmovía a todos los que comían allí. Llevaba a los clientes durante horas a comer al restaurante y siempre valía la pena el viaje para ver sus reacciones. Cuando cerró, fue el final de una era, y he extrañado no poder llevar gente allí desde entonces. Puedes imaginar mi alegría, entonces, cuando descubrí un restaurante igualmente único para tomar su lugar: Universo Santi en Jerez.

Universo Santi reside en una antigua residencia privada, una de las más bonitas de Andalucía. El Altillo se asienta sobre una colina a las afueras del centro de Jerez de la Frontera, en la provincia de Cádiz. T Gonzalez – Byass, el fundador de la bodega de jerez más grande de España, compró la casa y su terreno a fines del siglo XIX. Convirtió la propiedad de acuerdo con sus propios gustos: techos altos, habitaciones perfectamente proporcionadas y pisos intrincados que hacen que uno se detenga y mire fijamente al pasar por cada elegante puerta hacia la siguiente habitación.

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Manuel María Ángel González también plantó más de 300 árboles, recolectados de todo el mundo. Hoy en día, los jardines maduros envuelven la casa, cada árbol y arbusto parecen colocados en una simetría perfecta mientras miras a través de las largas ventanas francesas.

La hermosa finca brindó al propietario Don Manuel el respiro que necesitaba, rodeado de naturaleza y alejado de la ciudad. Tuvo siete hijas que vivieron juntas en la casa la mayor parte de sus vidas. Extraordinariamente, ninguna de las siete damas dejó un solo heredero y la casa se deterioró. Finalmente, la renovación hizo que la propiedad se convirtiera en el restaurante que es hoy: Universo Santi.

El restaurante ha unido a varias organizaciones benéficas con fundaciones privadas y ha obtenido el apoyo de algunos de los mejores chefs de España. Martín Berasategui, Angel León y Joan Roza han aportado recetas y han aparecido como chefs invitados. A pesar de la colaboración de figuras culinarias tan estimadas, es realmente el homónimo del restaurante -el chef español con estrella Michelin, Santi Santimaria- quien está en el corazón del proyecto.

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Conocido por su cocina honesta, Santimaria se basó en gran medida en los productos locales y siempre creía en dejar que cada ingrediente hablara por sí mismo, en lugar de filtrar los sabores naturales detrás de otros elementos del plato.

Su repentina muerte en 2011 dejó a su familia tambaleándose, pero decidieron continuar con su legado prestando su nombre y prestigio a un restaurante comunitario, junto con su propia cocina. Tras el cierre del restaurante Can Fabes de Santimara, la cocina y sus utensilios fueron desarraigados y trasladados candado, cepo y tonel a su nuevo hogar. Ahora lo disfrutan todos los chefs de Universo Santi, casi como si el propio Santi todavía estuviera allí observando su trabajo.

Sin embargo, no es solo esta increíble historia de fondo lo que hace que Universo Santi sea tan único. Los fundadores del restaurante también optaron por convertirlo en un entorno de trabajo para personas con discapacidades. Todo el personal de Universo Santi tiene una discapacidad registrada del 35% o más.

Aquí es donde este artículo toma un giro personal: Fui a Universo Santi en parte para probar la comida, pero principalmente para compartir la experiencia con mi hermano Reuben, quien tiene Síndrome de Down. Recientemente, ha estado sufriendo un período de profunda depresión, que ha dejado a la mayoría de nuestra familia y amigos sintiéndose inútiles. Nada de lo que intentamos parece levantar la nube negra que parece cernirse sobre él. Decidí llevarlo a Universo Santi en un intento de mostrarle que hay esperanza, que vea a personas como él que tienen una vida plena y un futuro brillante.

También soy consciente de que la mejor forma de llegar al corazón de Reuben es a través de su estómago. Tenía la esperanza de que un poco de magia impregnara el día, tal vez una reminiscencia de “Como agua para chocolate”, una fabulosa película mexicana donde las emociones del chef se filtran a través de la comida y afectan a todos los que la comen. ¿Quizás el almuerzo en Universo Santi lograría dejar entrar un resquicio de luz en el mundo oscurecido de Reuben?

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Angel, uno de los coordinadores del proyecto, nos acompañó a nuestro comedor privado y no pudo haber sido más complaciente. También fuimos muy bien atendidos por Jaime, nuestro encantador camarero. Su habilidad para marcar el ritmo de la comida y explicar los platos fue insuperable.

Mientras Reuben probaba la comida, noté que los sabores comenzaban a afectarlo. Finalmente, durante el cuarto plato, una gran sonrisa envolvió su rostro, del tipo que no había visto en meses. Mientras saboreábamos la ensalada de cangrejo fresco, el tartar de atún, las alcachofas estofadas y el besugo salvaje (el pescado mejor cocinado que he probado en mi vida), la naturaleza inquisitiva de Reuben resurgió fugazmente, haciendo preguntas mientras explicaba lo que estábamos comiendo.

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Realmente se sintió como una especie de terapia culinaria. La comida honesta con sus sabores delicadamente medidos estaba despertando en Reuben sentidos que habían estado dormidos durante mucho tiempo. Durante mucho tiempo, su dieta había sido un tema traumático para él: la comida se reducía a una lista médica prescrita de cosas que hacer y no hacer. El almuerzo de ese día, sin embargo, fue puro placer. Fue un placer sentarse y ver cómo se le iluminaba la cara a medida que los sabores llegaban a su paladar. Durante esas 2 horas tranquilas, su depresión se desvaneció bajo su disfrute.

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Más tarde, en el auto, le pregunté:

«¿Qué pensaste de eso, hermano?»

Respondió con uno de sus eslóganes, que no había escuchado en meses. “3 palabras hermano; Fabuloso, Lu, Lous”.

Estaba sonriendo de oreja a oreja mientras nos alejábamos. No sabía qué estaba más satisfecho con la experiencia: mi apetito o mi corazón.

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