Jaén: visita guiada gastronómica a un paraíso del aceite de oliva

21 de mayo de 2018

Jaén: visita guiada gastronómica a un paraíso del aceite de oliva

Las nuevas generaciones de empresarios están haciendo del cultivo del aceite de oliva en Jaén, Andalucía, una atractiva realidad, y se han propuesto sacar el máximo partido a su herencia y la riqueza de sus diferentes variedades de aceituna, de las que, por supuesto, la Picual es la estrella.

Jaén: visita guiada gastronómica a un paraíso del aceite de oliva

Texto: Pacho G. Castilla/Revista Club de Gourmets

Para contemplar la ciudad y la provincia de Jaén basta con una pausa. Porque esta tierra de olivareros hay que disfrutarla sin prisas. Solo así podrás entender los aromas que acompañan a sus olivos y descubrir realmente lo que se esconde debajo de sus piedras.

Jaén está en esa lista de tesoros menores que –por alguna razón inadmisible– en algún momento nos fue ocultada. Para muchos, esta tierra está en medio de la nada. Es un lugar de paso, ciertamente, donde pocas personas se detienen, y si lo hacen es sólo por un instante para reunir fuerzas y continuar su camino.

El recuerdo de tiempos pasados ​​sigue vivo gracias a sus más de 550 yacimientos arqueológicos y la mayor concentración de castillos de todo el continente. Y por supuesto, en sus olivares. Esta tierra ciertamente no tiene intención de ser “esclava” –como diría otro poeta, Miguel Hernández– de sus olivos, pero la historia de Jaén, su presente y su futuro están inevitablemente ligados a esta especie que cubre casi la mitad del paisaje y produce el 20% del aceite de oliva del mundo.

Orgullosos olivareros

Las nuevas generaciones de empresarios están haciendo del cultivo del aceite de oliva una atractiva realidad, y se han propuesto sacar el máximo provecho de su patrimonio y la riqueza de sus diferentes variedades de aceituna (de las que la picual es, por supuesto, la estrella) y de otras que quieren hacer los suyos propios (el italiano frantoio o el griego koroneiki). Un ejemplo es la iniciativa de dos jóvenes emprendedores de Jaén, Andrés García y Alberto Monedero, que se unieron a la cooperativa San Juan para poner en marcha supremouno de los aceites de oliva virgen extra (AOVE) con más éxito de los últimos tiempos, además de ser el primero en explorar una de las variedades autóctonas, el cornezuelo, antes utilizada únicamente para aceituna de mesa.

O el proyecto de Beatriz Castilla de reinventar su finca familiar de Las Manilasen Arquillos, donde prepara aceite de oliva, mermeladas, tisanas e incluso vende pepitas de oliva, todo un descubrimiento.

La ruta del AOVE

Jaén: visita guiada gastronómica a un paraíso del aceite de oliva

El aceite de oliva es fuente de riqueza y seña de identidad de esta tierra que gastronómicamente ha tenido que abrirse camino en el mundo, sobre todo por su clima, con sus extremos de calor y frío que hacen de ella una floreciente huerta. industria imposible. Y puede parecer que su cocina parte con desventaja, pero los cocineros de estas tierras siempre han sabido luchar contra los elementos. Uno de ellos es el chef Juan Carlos Trujillo en Canela en ramaen Linares.

Confiesa que lo que más ha influido en sus platos –elaborados con productos de la matanza tradicional del cerdo como su tartar, o de caza– son las copiosas sopas y guisos que preparaba su abuela, a los que ha dado, gracias a sus aliños, que Toque árabe tan extendido en Andalucía. En esta localidad de Jaén, famosa por sus abundantes y gratuitas tapas, y en Baeza, donde acaba de abrir otro restaurante, la cocina de Trujillo ha conseguido hacer ver que la cultura del tapeo se puede llevar a lo más alto.

Montse de la Torre tiene una misión similar en Úbeda. En su cantina la estacion, que dirige junto a su marido, el sumiller José Antonio Cristofani, todos los elementos recuerdan la cultura de la tierra. Pero esto no tendría sentido si no tuviera ese toque de sofisticación que se evidencia a lo largo de toda su vibrante pero laboriosa obra. Aquí no solo te cautivarán las tapas: encontrarás desde una selección de AOVE, pasando por el típico panecillo conocido como «ochío» servido con pimiento rojo molido, y otros panes elaborados a la manera tradicional, su refinada versión del plato local de «andrajos» y su trucha pescada en el río Agusamulas a la que se le da los últimos retoques en la mesa para garantizar que el espectáculo de los sentidos sea completo.

Sabor amargo

Jaén: visita guiada gastronómica a un paraíso del aceite de oliva

Pero este renacimiento gastronómico no podría entenderse sin Pedro Sánchez. En casa antonio, en la ciudad de Jaén, practica una cocina que simplemente envuelve el producto, alejando –o tal vez refinando– esos sabores fuertes e intensos que disfruta la gente de esta zona. “Tenemos gusto por lo amargo y eso es culpa de la aceituna”, dice el chef, que aprovecha muchos de los secretos de esta tierra: las mejores morcillas de España, las cerezas, los espárragos trigueros y la tradición de preparar dulces conventuales (Las Bernardas).

La ruta finaliza en Bailén, el lugar de paso por excelencia, donde los caminos confluyen y se hacen uno. Allí, otro discípulo, precisamente de Pedro Sánchez, consiguió hacerse un nombre en una de las últimas ediciones de Madrid Fusión como el “niño prodigio de la cocina”, aunque en su lugar de nacimiento todavía es conocido por algunos como “ese mozo que cocina esas cosas raras”. En su menú degustación, Jesús Moral insiste en “recuperar nuestro patrimonio”: paté de perdiz, cuarrécano, patatas guisadas con conejo, galianos, el postre conocido como “mole de huevos”… Todo ello, eso sí, elaborado con una delicadeza vibrante y una intuición que parece de otro mundo. Su idea, curiosamente, convive con la cocina de sus padres en el mismo restaurante. Entonces, cuando la generación anterior está al mando de la cocina en taberna casa miguel, los flamenquines y las migas fritas satisfacen a todo aquel que se decida a echar un vistazo superficial a la nueva cocina de Jaén, a la que ya sólo le hace falta una estrella Michelin para que se convierta en la nueva Asturias, como dice Juan Carlos diría Trujillo. Solo así descubriremos que Jaén también está sobre el mar, pero… el mar de los olivos.

Artículo publicado originalmente en Revista Club de Gourmets

Deja un comentario