Huachinango en costra de sal con papas asadas al romero, un nuevo sabor para la cena navideña

23 de diciembre de 2015

Natacha Sanz Caballero
Verduras, Pescado
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Para muchos que lean esta publicación, las imágenes pueden ser un poco impactantes. ¡Lamento que hayas tenido que despertarte con un pez mirándote! Esto, para mí, no es nada nuevo, o mejor dicho, no sería nada nuevo si estuviera en España. Creciendo en el Mediterráneo, esa es la forma en que estaba acostumbrado a ver peces de forma regular, ya sea directamente del mar o en la pescadería. El pescado se compraba y se compra entero. A lo sumo, le pedirías al pescadero que te lo limpie, quizás lo desescame y le quite la cabeza y la cola y lo aparte, no para desecharlo, sino para usarlo para hacer caldo de pescado. Cuando me mudé a Fort Wayne desde Canadá, me decepcionó no poder encontrar peces con cabeza y cola, o camarones con cabeza. Allí se fueron mis esperanzas de poder hacer caldo de pescado, y fideuá, y paella marinera o guisos marineros. Incluso el pescadero de mi supermercado local no pudo proporcionarme camarones enteros, ya que le llegaron ya decapitados.

Por eso me emociono tanto cuando encuentro un pargo entero como el que encontré este fin de semana. Casi saltaba de alegría. Lo que pasa es, creo, que es época navideña, y muchos mercados y supermercados llevan productos que de otro modo no llevarían. incluso encontré jamón ibérico, ibérico ¡jamón! Tengo pensado dedicar un apartado a los embutidos españoles en este blog, pero tengo que explicar qué ibérico jamón es, para que puedas entender mi emoción. ibérico El jamón es un manjar español que realmente no tiene igual. viene de la ibérico cerdo, también conocido como cerdo negro, que crece en dehesas de encina y alcornoque, alimentándose, en la última parte de su vida antes del sacrificio, estrictamente de bellotas, o bellotas y cereales. El resultado es una carne de color rojo oscuro finamente veteada y muy aromática, con una grasa que es el ácido oleico, similar al aceite de oliva, gracias a la dieta del cerdo de bellota. Así que no solo es absolutamente delicioso, ¡sino que incluso es bueno para ti!

Siempre me resulta interesante ver qué comen los diferentes países y culturas para Navidad, o para sus celebraciones principales. Recuerdo que en Canadá era pavo. El Día de Acción de Gracias en Canadá ocurre a principios de octubre, por lo que para diciembre, los canadienses están listos para disfrutar nuevamente del pavo. Las cosas son un poco diferentes aquí en el Medio Oeste, aunque mi esposo Dave comerá pavo en cualquier momento. Algunas Navidades he hecho pavo, pero en su mayor parte pruebo algo diferente, como un suculento cordero asado con ajo y romero. El jamón parece ser popular, así como el asado de corona.

En España, y particularmente en la costa mediterránea, donde crecí, siempre hay buen pescado en la mesa. Besugo a la sal, el besugo en costra de sal, es uno de los favoritos. Siempre me llama la atención lo fácil que es hacer este pescado, y lo impresionante que queda cuando lo sacas del horno y rompes la corteza frente a los comensales. Sorprendentemente, este pescado no es nada salado. La sal con la que lo cubres forma una costra que casi actúa como una olla de cocción lenta, sellando los jugos dentro del pescado y debajo de la piel. Por eso es tan importante no desescamar ni pelar el pescado. En serio, esta es la forma más fácil que conozco de cocinar pescado. No te asustes por lo que parece complicado, es muy sencillo de hacer y el resultado es espectacular. Por cierto, usé huachinango porque es lo que encontré en la pescadería, pero puedes usar lubina o besugo con resultados similares.

Me gusta servirlo junto con papas, y las papas asadas con romero son una de mis favoritas. A algunas personas les gusta acompañar el pescado con alioli. Me gusta tal cual, tal vez con unas gotas de jugo de limón. Este pescado es tan bueno que no quiero ocultar su sabor.

PARGO ROJO AL HORNO EN CORTEZA DE SAL

Pargo colorado a la sal

Ingredientes:

1 pargo rojo, alrededor de 3 libras

3 libras de sal gruesa

1/2 taza de agua

2 hojas de laurel

1 limón

1 cucharada aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de perejil finamente picado

Pídele al pescadero que retire el interior del pescado, pero no las escamas.

Precalentar el horno a 450º.

Enjuague el pescado y séquelo con toallas de papel. En un recipiente, mezcle la sal con el agua para humedecer un poco.

Vierta parte de la sal en una bandeja de horno, preferiblemente no mucho más grande que el pescado, en una capa de 1/2 pulgada. Coloque el pescado encima. Cortar medio limón en rodajas. Coloque las hojas de laurel y las rodajas de limón dentro del pescado. Verter el resto de la sal sobre el pescado hasta cubrirlo por completo, dejando la cola descubierta. Presiona hacia abajo con las manos para cubrirlo por completo y formar la forma del pez. Hornee durante 40 minutos (o unos 14 minutos por libra).

Retire del horno y, con un cuchillo puntiagudo, páselo por el costado del pescado. Abre la costra de sal y retírala en un pedazo (o pedazos) lo más grande posible. Lo ideal es que la piel del pescado se adhiera a la costra de sal y se retire con ella. Si no, o si queda algo de piel, retírela suavemente.

Con una espátula, levante suavemente el filete superior y colóquelo en un plato para servir. Retire el hueso central y deséchelo. Levante con cuidado el filete inferior y colóquelo en el plato para servir.

Para servir, rocíe con aceite de oliva y espolvoree con perejil picado. Sirva con rodajas de patatas al horno o al vapor.

PATATAS AL HORNO AL ROMERO

Patatas al Horno con Romero

Ingredientes:

5 papas medianas

Unas ramitas de romero

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal marina gruesa al gusto

Precalentar el horno a 450º.

Lava las patatas y córtalas en rodajas de 1/2 pulgada de grosor, sin pelarlas. Colócalas en un bol y mézclalas con el aceite de oliva.

Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino y coloque las rodajas de patata encima, en una capa. Extienda las ramitas de romero sobre las papas y colóquelas en el horno.

Hornea las patatas durante 10 minutos y dales la vuelta. Hornee por otros 10 minutos y retire del horno.

Para servir, coloque las papas en un plato para servir y adorne con el romero.