Ensalada de Calamares y Judías —y una caminata por la Sierra de Irta

17 de septiembre de 2017

Natacha Sanz Caballero
Ensaladas, Pescado
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Estoy muy contento de que el tiempo siga siendo bueno y vamos a tener un fin de semana muy agradable, porque no estoy listo para dejar ir el verano. Estoy cosechando las últimas verduras y soñando con todo el pescado y marisco que comí en España y Portugal este verano. Entonces, antes de comenzar a pensar y cocinar recetas de otoño, permítanme una última, que se adapta muy bien de verano a otoño, y donde puedo disfrutar de las últimas verduras de mi cosecha: ensalada de calamares y frijoles.

Estoy empezando a ver calamares con más frecuencia en los supermercados aquí en Fort Wayne, y lo estoy aprovechando. Me has visto meter calamares paellaen fideuá, y en sopas, y una forma muy habitual de comerlas, tanto en España como aquí en los restaurantes de Norteamérica, es rebozadas, al estilo tempura. En la ensalada que comparto hoy, los calamares se hierven rápidamente y se colocan inmediatamente en un baño de hielo. Puede ser sorprendente para muchos, pero casan perfectamente bien con las verduras, los frijoles y el aderezo de la ensalada.

En la costa de España, en los restaurantes y bares de tapas de todas partes, los calamares o calamares vienen en todas las formas y tamaños, y en todas las formas imaginables de cocinarlos. Nosotros los llamamos chipirones cuando son pequeños, del tamaño de un pulgar; puntillas cuando son diminutos, de media pulgada de tamaño; calamares cuando son más gruesos, y mi favorito personal, sepia, la sepia, deliciosa a la plancha y aliñada con un majado cítrico. Cocinamos su carne y usamos su tinta, que se usa para hacer fideos negros, o un plato de arroz favorito, arroz negroarroz negro, generalmente acompañado de ajo alioli (hacer clic aquí para la receta).

Cada verano, pasamos una semana en el pueblo costero de Alcocebre, donde literalmente todos los días comemos algún tipo de marisco, siempre incluyendo alguna o algunas de las diferentes variedades de calamares, en algunos de los maravillosos restaurantes o tapas bares repartidos por todo el pueblo y el paseo marítimo. Las mañanas se pasan en alguna de las muchas y bonitas playas, donde se puede elegir entre playas de arena blanca y fina, o pequeñas calas con cuevas rocosas donde buscamos cangrejos y otros moluscos, o playas redondeadas de cantos rodados, solitarias y muy privadas. Algunas mañanas nos sentimos más perezosos y desayunamos muy tranquilamente antes de ir a la playa. Pero la mayoría de las veces, salimos a caminar por la mañana o corremos por el paseo marítimo, o caminamos por la montaña hasta el ermita de santa luciao a lo largo de la orilla a través del sierra de irta Parque Nacional. Este verano hicimos un paseo así, y pensé en compartir algunas de las fotos con ustedes.

Pasear por la costa con el parque natural a un lado y el mar Mediterráneo al otro, es sin duda tranquilo y no tiene precio. Los olores del mar y los pinos y todas las demás plantas autóctonas que crecen en el parque hacen que sea una experiencia maravillosa. También es tiempo de familia, y atesoramos estos tiempos ahora más que nunca, con nuestro hijo mayor, Matthew, en la universidad, y el del medio, Ethan, a meses de distancia. Bromeamos, reímos, bromeamos y charlamos. Y en el calor del momento, hizo una pausa y se zambulló en las aguas claras y cálidas. Refrescados y reabastecidos, regresamos a nuestro festín gastronómico.

ENSALADA DE CALAMARES Y FRIJOLES

Ensalada de calamares y alubias blancas

Ingredientes:

1 1/2 tazas de frijoles blancos secos (usé guisantes de ojos negros)

2 libras de calamares, lavados y rebanados en aros de 1/2 pulgada

1 pimiento verde mediano

1 tomate grande

Sal

Para el aderezo:

1 chalote grande o 2 medianos

1/4 taza vinagre de jerez

1/4 taza de perejil fresco picado

2 cucharadas de orégano fresco picado

1/2 taza aceite de oliva virgen extra

2 cucharaditas de sal, o al gusto

1 cucharadita de pimienta recién molida

Coloque los guisantes en un colador y enjuáguelos, verificando que no haya piedras. Transfiera los guisantes a una olla grande, cubra con agua y hierva. Hierva durante 3 minutos, baje el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante unos 30 minutos. Retirar del fuego y comprobar si está tierno. Sazone con sal y continúe cocinando 10 minutos más, o más si es necesario para que estén tiernos (alternativamente, después de 30 minutos de hervir a fuego lento, retire de la fuente de calor y deje que los guisantes reposen en el agua caliente durante 2 horas, o según sea necesario para que estén tiernos) . Escurrir los guisantes y dejar enfriar. (Nota: me gusta hacer este paso el día anterior, para que los guisantes estén lo suficientemente fríos cuando sea el momento de ensamblar los ingredientes).

Preparar los calamares:

Si los calamares vinieron enteros, retire los tentáculos y reserve, y corte el cuerpo en aros de 1/2 pulgada.

Coloque una cacerola llena de agua sobre la fuente de calor y deje hervir. Agregue 2 cucharadas de sal y disuelva. Prepara un bol con agua helada. Añadir los calamares a el agua hirviendo y cocine durante 30 segundos a 1 minuto, no más. Escurra los calamares y transfiéralos al recipiente con agua helada para que se enfríen. Escurrir de nuevo y secar bien en un paño de cocina.

Cortar el pimiento verde y el tomate en dados pequeños. Colóquelo en una ensaladera grande y agregue los calamares y los frijoles caritas.

Preparar el aderezo:

Picar las chalotas finamente. Colocar en un bol pequeño con el perejil, el orégano, la sal, la pimienta y el vinagre de jerez. Agregue el aceite de oliva en un chorro mientras revuelve para mezclar los ingredientes. Vierta el aderezo sobre la ensalada y revuelva para mezclar.

La ensalada se puede servir de inmediato o se puede cubrir y refrigerar durante la noche. Al día siguiente, revuelve de nuevo y rocía una o dos cucharadas de aceite de oliva para refrescarlo.