Desbloqueando la semántica sutil detrás del menú en español

Si ha pasado un tiempo en España, es probable que ya esté familiarizado con algunos de sus platos más famosos. Ya sea que necesite un alimento básico de verano, como el gazpacho, para mantenerse fresco en los meses más calurosos, o que requiera comida reconfortante como el cocido para calentar sus berberechos a medida que se acerca el clima más frío, el menú español está garantizado para brindarle algo para todas las estaciones. .

Si has viajado dentro de España, sin duda también habrás notado cómo cada región personaliza estos clásicos agregando un toque de estilo local. A veces, todo esto implica un nuevo ingrediente: incluso algo tan pequeño como un garbanzo escondido puede permitir que una ciudad reclame un tesoro culinario nacional. Sin embargo, ocasionalmente, esta propiedad local puede extenderse a la creación de un nombre completamente nuevo para un plato en cuestión. Esto puede confundir incluso a los amantes de la comida más empedernidos, que han probado todo antes. Imagínese optar por un viejo favorito en una nueva parte de España, solo para que le presenten algo completamente diferente a lo que esperaba. O, por el contrario, intentar ser aventurero, solo para descubrir que la “porra” que ha elegido es casi exactamente igual al “Salmorejo Cordobes” que ha probado cien veces antes.

Es hora de aclarar parte del misterio. Por supuesto, al navegar por las turbias aguas de la semántica de menús en español, siempre es una buena idea contar con el consejo de un experto. En este caso he recurrido a la sabiduría de Mayte. Mayte dirige su propia escuela de cocina en la Costa del Sol que ofrece a los amantes de la cocina española la oportunidad de cocinar platos clásicos desde cero, utilizando ingredientes de origen local en la cocina de su casa rural. Armado con sus ideas, me propuse establecer cuándo «arroz» se convierte en «paella», y qué es exactamente «sangría», y por qué rara vez atraparás a un español muerto bebiéndola. Siga leyendo para ser iluminado…

guisos

La cocina de invierno en España tiene que ver con el guiso; adhiérase a sus costillas, comida familiar sin lujos que se puede servir desde el centro de la mesa. Los ingredientes de este plato son variaciones sobre un tema común: principalmente carne, verduras y legumbres de alguna descripción. Sin embargo, cada región siente un cierto orgullo posesivo por este clásico invernal y, dependiendo de dónde te encuentres en España, te encontrarás con una versión diferente en oferta.

Viaje a Madrid y este brebaje se denominará cocido madrileño: un guiso que contiene col, zanahorias, chorizo ​​​​y morcilla. En Cantabria, los lugareños insisten en que para elaborar un auténtico cocido lebaniego solo se pueden utilizar garbanzos del municipio de Potes. En Extremadura este refinamiento alcanza nuevos niveles: la morcilla en un cocido extremeño debió estar elaborada con la carne de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente con bellotas. Tal vez se le perdone por pensar que un pensamiento tan quisquilloso se desvía hacia los reinos de la pedantería, pero cuando se trata de cocina regional: las reglas son las reglas.

En el sur, el cocido recibe el nombre de puchero, por la olla tradicional en la que se cocina. También se le conoce como berzas, en honor a una de las verduras que lleva. Los ingredientes principales de la versión sureña son los garbanzos, la carne y las verduras. Sin embargo, si desea arrojar algunas judías verdes, se convierte en ​cocido Andaluz; un nombre completamente nuevo para lo que es esencialmente el mismo plato. ¿Confundido todavía?

Arroz

Ningún resumen de la cocina clásica española estaría completo sin la inclusión de sus arroces, el más famoso de los cuales es la paella. Este plato deriva su nombre de la sartén en la que se cocina: una sartén plana de dos asas, generalmente sostenida sobre un fuego abierto. Tradicionalmente un plato valenciano, las variaciones en la receta de la paella han evolucionado dependiendo de dónde se cocina: pollo, conejo y cerdo caracterizan las interpretaciones rurales de la receta, mientras que las paellas producidas en los pueblos costeros invariablemente tienen mariscos frescos como ingrediente estrella.

Lo que constituye exactamente una paella ha sido un tema candente en los últimos años. ¿Quién puede olvidar el furor que se desató cuando el chef británico Jamie Oliver se atrevió a sugerir añadir chorizo ​​a la paella en su adaptación de la receta? La proposición aparentemente extravagante lo vio criticado por varios españoles horrorizados en su página de Twitter, con uno furioso: «¡Esto es un insulto no solo a nuestra gastronomía sino a NUESTRA CULTURA!» La principal fuente de malestar parecía ser que Oliver había cometido el error de colegial de confundir una paella con un arroz. Como le señaló un crítico a Oliver: “No todo lo que lleva arroz es paella”. Entonces, ¿cuál es exactamente la diferencia?

Un arroz, también un elemento básico de la mayoría de los menús de almuerzo españoles (en España, los platos de arroz se consideran demasiado pesados ​​para comer en la cena) generalmente se sirve como un plato para compartir entre al menos dos personas. La receta combina arroz, caldo y todo lo que se tenga a mano; ya sea cerdo, pollo o, en algunos casos, incluso langosta. Aunque puede parecer similar a la paella, a pesar de carecer de su distintivo color amarillo derivado del azafrán, un arroz es algo muy diferente. El arroz caldero, jugoso y lleno de sabor, se prepara en una sartén profunda con forma de caldero; a diferencia de la sartén poco profunda de la paella rival de arroz. El arroz negro obtiene su color negro azabache de la tinta del calamar y tradicionalmente se sirve con una cucharada de deliciosa mayonesa de ajo conocida como alioli. Los puristas de la paella, por otro lado, considerarían un sacrilegio servirla con cualquier cosa que no sea pan: prefieren dejar que los sabores del plato hablen por sí mismos.

Las distinciones entre estos dos platos también se pueden atribuir a los roles de género tradicionales españoles en el hogar. Una paella es un plato que tradicionalmente se prepara en los días festivos, por el hombre de la casa, y Mayte explica: “¡Muchos hombres aún pueden dominar una paella, aunque no sepan cocinar otra cosa!”. Un arroz, por otro lado, se considera un asunto más femenino, generalmente preparado entre semana por la matriarca de la familia. Si Jamie Oliver hubiera sugerido agregar chorizo ​​a un arroz, por lo tanto, podría haber evitado
pisar tantos dedos de los pies.

sangría

Pregúntele a su turista británico promedio qué palabras asocia más con España, y es probable que la sangría esté entre ellas. Cualquier almuerzo español empapado por el sol estaría incompleto sin una jarra de este ponche de vino afrutado en la mesa, ¿no? Entonces, puede ser una sorpresa saber que la mayoría de los españoles no tienen claro qué es realmente la sangría (un amigo mío, y dueño de un bar, una vez me preguntó con desconcierto: «¿Es eso lo que tiene fruta, o ¿qué?”) y ciertamente no pasan sus días bebiéndolo, como sugeriría alguna iconografía cultural.

De lo que los españoles son fanáticos, sin embargo, es del tinto de verano; una bebida refrescante que combina vino tinto con agua de soda o una bebida gaseosa a base de limón. Es mucho menos potente que la sangría, solo contiene 4-5% de las cosas duras y generalmente se sirve con hielo con una rodaja de limón. Se consume tradicionalmente en verano, como su nombre indica, y es un firme favorito entre los bebedores diurnos debido a su contenido de alcohol relativamente bajo; lo que significa que puede guardar una gran cantidad y, por lo general, lograr mantenerse en posición vertical (dependiendo de quién lo mezcle, por supuesto). La sangría, por otro lado, es un ponche a base de vino tinto que se sirve con fruta picada, edulcorante y licor. Es más potente debido a que hay que dejarlo macerar, lo que aumenta su tiempo de preparación (normalmente necesita unas 2-3 horas de reposo antes de servir). Es difícil saber cómo la sangría obtuvo su reputación en el extranjero como un alimento básico español, especialmente porque resulta que la bebida es en realidad de origen inglés. Mientras que el tinto de verano se remonta a Córdoba en la primera parte del siglo XX, el padre Esteban Torres escribió por primera vez sobre la sangría en su diccionario de español en 1788, describiéndola como «una bebida creada por los ingleses y que se bebe principalmente en el colonias francesas e inglesas de América”.

Así que si estás en España por primera vez y te tientan las jarras de sangría preparadas que se exhiben en los bares más turísticos, aléjate: para una bebida más auténtica, asegúrate de pedir un tinto de verano. O, si está en el norte, también puede optar por un calimocho para saciar la sed, una mezcla de vino tinto y coca cola común en la región vasca de España.

sopas

Una tórrida tarde de verano no estaría completa sin un vaso de gazpacho frío para tomar a la sombra. Posiblemente uno de los platos nacionales más famosos de España, esta sopa fría de verduras es un firme favorito en los menús de todo el país. Sin embargo, resulta que no es tan fácil de clasificar como podría pensarse. ¿Alguna vez has sido parte de una discusión entre amigos españoles (y por discusión me refiero a discusión) donde debaten acaloradamente qué constituye exactamente un gazpacho?

La principal manzana de la discordia parece ser si el nombre se aplica solo a la sopa a base de tomate, tradicionalmente servida en un vaso y adornada con vegetales picados, o si el gazpacho actúa como un término general para una plétora de sopas frías, entre ellas la blanca. , ajo a base de ​ajoblanco​ y ​porra más espesa y cremosa (¿o es ​salmorejo? Más sobre eso a continuación). Según Mayte, la distinción es simple: “El gazpacho, al menos para nosotros en el Sur, es una sopa fría de tomate. Es muy diferente a la porra y al ajoblanco”, añade: “La receta original del gazpacho de tomate que conocemos hoy solo incluía pan, ajo, aceite de oliva y agua”.

Esta original versión, tradicional de la Península Ibérica, se remonta a la época romana cuando se decía que los soldados llevaban consigo los ingredientes básicos necesarios para preparar un gazpacho rápido en un abrir y cerrar de ojos. A los estadounidenses se les atribuye la adición posterior del tomate: Cristóbal Colón trajo la verdura (¿fruta?… Oh, no entremos en eso ahora) con él de su expedición a las Américas. Parece que la etimología de la palabra gazpacho es también compleja, con muchas lenguas que intentan reivindicarla, desde la palabra hebrea gazaz que significa “romper en pedacitos”, hasta la palabra mozárabe caspa, que se traduce como “residuo o fragmentos”. Aunque los componentes básicos del gazpacho pueden ser similares de una región a otra, las variaciones del plato son numerosas.

Mayte dice: “​Hoy en día la mayoría de la gente agrega cebolla, pepino o pimiento verde, pero hay muchos otros tipos de ​gazpacho​ que se preparan con diferentes variedades de verduras y, a veces, incluso con frutas. La evolución del plato es constante” Sin embargo, antes de que empieces a respirar aliviado y creas que sabes dónde estás con el gazpacho: una advertencia, pide ​gazpacho manchengo​ en la región central de La Mancha y te ser presentado con un estofado de carne que contiene caza y conejo, solo para confundirte de nuevo. Un primo cercano del gazpacho es otra sopa a base de tomate, que también se sirve fría pero de textura mucho más espesa. Las rivalidades que rodean a este plato son geográficamente más próximas, con nombres para la sopa que varían de un pueblo a otro e incluso, en algunos casos, de una familia a otra.

Si te encuentras en Córdoba, por ejemplo, esta sopa se llamará con orgullo salmorejo cordobés. Sin embargo, una hora más adelante en Sevilla lo verás en los menús simplemente como s​almorejo, omitiendo su guiño a la ciudad cercana. En los pueblos sevillanos de Carmona de Osuna se le conoce como ardoria. En la cercana Antequera, la descubrirás enmascarada bajo un nombre completamente nuevo, conocido aquí como porra, mientras que en Alfarnate los lugareños la llaman catana. En términos de reinvención, esta sopa está a la altura de Prince y Madonna.

Entonces, ¿por qué el constante cambio de nombre? Resulta que todo depende de quién lo pensó primero. Mayte explica: “El tema de quién inventó esta sopa es complicado. Todos los pueblos quieren atribuirse el mérito de ello, así que le dan un nombre diferente.” Pero, ¿son las sopas en sí mismas tan diferentes? «No, realmente no.» ella admite “Los ingredientes y coberturas varían de un lugar a otro. Pimiento verde o sin pimiento verde, con vinagre o sin vinagre. Al final del día, todos son más o menos iguales”, admite, antes de agregar: “¡Aunque probablemente te metas en problemas por decirlo!”.

Ahora que tienes más claras las diferencias entre estos platos regionales, tal vez te apetezca aprender a cocinar uno de ellos. La ​Experiencia Cocina Málaga de Mayte puede mostrarte cómo hacerlo. Quién sabe, ¡tal vez algún día cambies el nombre de un viejo clásico tú mismo!